Publié le 11/09/2023
Temps de lecture : 2 min
Vous avez certainement dû le remarquer, quand vous faites déguster une IPA à une personne ne s’y connaissant que très peu, la réaction est souvent "C’est vraiment amer ton truc !". Ou alors vous êtes justement cette personne ayant essayé une bière de ce style et ayant fait cette remarque. Mais alors, pourquoi est-ce que ce style, aujourd’hui dominant du marché et du cœur des brasseurs est si amer ?
De base, la raison de l’amertume des IPA à une origine historique, remontant aux toutes premières IPA de l’histoire, au XVIIIème siècle, période des colonies britanniques en Inde. Amateurs de bières, les colons voulaient de quoi s’abreuver sur les colonies, mais avec le transport, la bière perdait en saveur, voir devenait acide une fois arrivée.
Les brasseurs anglais ont été confrontés à un problème et ont décidé de trouver une solution afin de permettre aux colons de tout de même avoir accès aux bières de leur pays d’origine. Leur idée était de mettre une plus grande quantité de houblons dans leur bière afin d'amplifier les saveurs et de créer une boisson qui puisse résister aux longs voyages. C'est cette généreuse dose de houblons qui est responsable de l'amertume caractéristique de l'IPA.
Découvrez l'évolution captivante de l'India Pale Ale avec ce guide rempli de conseils de brassage des meilleurs brasseurs. Explorez 48 recettes d'IPA historiques et contemporaines de brasseries renommées comme Pizza Port, Dogfish Head et plus encore. Plongez dans le monde de la bière artisanale dès maintenant !
Tout d’abord, rappelons quelque chose d’important : L'amertume est l'un des quatre goûts individuels qui sont perçus par différentes zones de la langue humaine. Au côté du goût salé, sucré et acide, l’amertume est une sensation qui n’est pas souvent aimée par les gens, dus à la sensation sèche en bouche. Mais, c’est cette amertume qui permet d’avoir une bière qui à du goût, une bière trop sucrée ou acide serait imbuvable.
Pour donner une explication simple, les acides alpha sont considérés comme la principale source d'amertume du houblon. Les acides iso-alpha, c’est-à-dire ceux produits à partir des acides alpha pendant le procédé d’ébullition, sont la principale source d'amertume de la bière. C’est donc grâce à ce simple élément chimique, présent en différentes quantités selon la variété, que les houblons donnent l’amertume à la bière.
Pour les brasseurs, les houblons sont divisés en deux catégories : les houblons amérisants et les houblons aromatiques. Les houblons amérisants (Sorachi Ace, Magnum, Comet…) ont des taux d'acides alpha plus élevés, ce qui va donner des bières plus intenses. Les houblons aromatiques (Amarillo, Citra, Saaz…) quant à eux, ont des taux d'acides alpha plus faibles et sont utilisés pour ajouter des arômes et des saveurs à la bière. Et enfin, il existe aussi l’entre-deux, ceux qui sont à la fois amérisants et aromatiques (Cashmere, Mosaic, Simcoe…)
Les huiles de composants trouvées dans les houblons sont également responsables de l'amertume. Lorsque le houblon est ajouté à la cuve de brassage, la plus grande partie de l'huile de houblon est distillée très rapidement avec la vapeur d'eau. Il peut en rester une quantité suffisante pour contribuer à l'arôme de la bière, mais pas assez pour contribuer à l'amertume de manière très significative. Les brasseurs cherchent donc à trouver un équilibre entre l'amertume des houblons et la douceur du malt pour créer une bière équilibrée.
La durée d'ébullition du houblon pendant le processus de brassage peut également influencer l'amertume de la bière. Les houblons ajoutés plus tôt dans le processus de brassage ont tendance à ajouter plus d'amertume à la bière, tandis que les houblons ajoutés plus tard ont tendance à ajouter plus de saveurs et d'arômes.